無花果是由其樹的花托漸次膨大的肉質假果，此果生鮮時是綠色，成熟時是黃褐色或紫褐色。它甘甜爽口，不僅富含糖類、有機酸、維生素等，而且是補氣養血、健脾潤腸的果類珍品。近年來，德國科學家研究發現，無花果的肉質中含有苯甲醛、補骨脂素、佛手柑內醋等抑癌物質，它們能阻止癌細胞的蛋白質合成，導致其失去營養而壞死，而對正常細胞無傷害。
    本研究以無花果為主要原料，輔以其它添加劑加工制成的混濁汁，它是一種集營養和保健為一體的果汁類飲品。
1.材料與方法
1.1材料   無花果、白砂糖、檸檬酸、穩定劑
1.2主要設備   夾層鍋、打漿機、膠體磨、冷熱缸、雙聯過濾器、均質機、脫氣機、瞬時滅菌機等。
1.3方法
1.3.1工藝流程
    原料一挑選一清洗一切半取果肉一加熱一打漿一過濾一調配一脫氣一均質一瞬時滅菌一灌裝一封蓋一殺菌一冷卻一檢驗一成品
1.3.2操作要點
    (1)挑選、清洗：挑選色澤透黃，果體綿軟、成熟度在九成以上的果實，若成熟度不夠可后熟2一4天。
    (2)切半取肉：果實清洗后切半取肉并剔除不合格的果肉，及時用0.1%的抗壞血酸及檸檬酸混合液浸泡，以防止變色。
    (3)加熱、打：把取出的果肉在2一5min加熱到90-95℃以軟化、鈍化酶類，防止變色，然后進人孔徑0.5mm的打漿機內打漿。
    (4)過濾：果肉漿與水以2:1混合后，經雙聯過濾器濾去約2%的粗顆粒纖維。水應經過凈化處理除去鈣和鐵，以免引起變色和沉淀，水的凈化是先經過活性碳處理，然后再經過過濾器。
(5)調配：瓊脂及CMC一Na預先用冷水浸泡2-3h，加熱溶解，并不斷攪拌，保溫42℃以上，備用。將所有的輔料按一定的比例加入果漿中混勻，攪拌時控制溫度在40-55℃。
(6)脫氣、均質：果汁噴拖延真空度為700mmHg脫氣的罐內，脫氣5min，脫除氧氣，防止果汁氧化變色。然后將果汁打入均質機中，均質壓力為25-30MPa。
(7)瞬時滅菌：將均質好的果汁打到瞬時滅菌器中滅菌，滅菌溫度為135℃，滅菌時間3-6s。
    (8)灌裝封蓋、殺菌、冷卻：將瞬時滅菌后的果汁灌入充分洗凈的玻璃瓶中，然后封蓋殺菌。殺菌公式為：5’-20’-5’/90℃，最后冷卻，經檢驗合格后，貼標裝箱入庫。
2.結果與討論
2.1均質對混濁果汁的穩定性影響
    根據Stokes定律可知，果汁顆粒的沉淀，沉降速度與果肉顆粒直徑的平方成正比，所以要提高果汁的穩定性，減少果肉顆粒的直徑是比較好的途徑，為此，本研究中采用均質機二次均質，使果肉懸浮粒子在高壓處理下微粒化、均勻化。
    研究結果表明:無花果果肉飲料采用20-30MPa的均質壓力可達理想的效果。
2.2穩定劑對混濁果汁穩定性的影響
    由Stokes定律可知，果肉微粒的穩定性與分散介質的粘度成正比，故以添加穩定劑提高果汁飲料的穩定性，其機理在于穩定劑具有膠體保護性和粘性。可在果肉顆粒外面形成親水性的被膜保護果肉微粒，又可提高分散介質粘度增大沉降阻力，所以在調配時加入一定量的瓊脂 CMC一Na、黃原膠，為此我們對幾種穩定劑作對比試驗，見表：

    試驗表明，使用單一穩定劑不如復合效果好。這是穩定劑互相作用形成一種新型網絡結構，并長期穩定在分散介質中所造成，瓊脂與CMC一Na在果肉飲料中有很好的配伍性，它們除具有良好的穩定條件，還賦予飲料滑爽感。
3.產品質量標準
3.1感官指標
    色澤:淡紫紅色，色澤均勻一致。
    滋味與氣味:產品具有原果特有的滋味與氣味，酸甜可口，無異味。
    組織狀態:成品均勻混濁或稍有沉淀，搖勻后仍然是原有的混濁狀態。
3.2理化指標
    可溶性固形物10土0.5%糖度13%以上
    酸度(以檸檬酸計)0.35原果汁含量20 %
3.3微生物指標
    細菌總數<1000個/g，大腸菌數<30個/100g。無致病菌檢出。產品保質期12個月。

（來源：中國無花果網）