1.前言　　

　　無花果是一種綠色水果，生產中病蟲害少，基本不用農藥，因此沒有蟲害和農藥污染。它口味香甜、風味獨特，而且營養豐富并有保健功能，不僅能健脾止瀉、消腫止痛、活血化淤，更重要的是能降血壓、軟化血管、防癌、抗癌、增強機體免疫功能，是一種醫食同源的保健水果。近期國內許多地方正在大力發展無花果產業，可是無花果鮮果保存性差，儲藏、運輸困難，限制了鮮果的銷售，因此無花果的開發利用受到多方關注。目前，無花果的利用主要是將它加工成果脯、果醬和果干，利用無花果生產果汁飲料或濃縮果汁并不多見，主要原因是無花果取汁和澄清困難。本文就無花果果汁的澄清進行研究，為無花果果汁及濃縮汁工業化生產提供試驗依據，促進無花果產業的發展。
    無花果原果汁中果膠物質含量高，它可以和蛋自質、酚類物質、細胞壁碎塊等形成渾濁的懸浮膠粒，可是這些膠粒并不穩定，在后續加工中，由于加熱或者添加電解質引起電荷中和等，都足以引起膠粒的凝聚沉淀，嚴重影響產品品質，需加以去除，即需澄清處理。另外，生產濃縮汁，首先也需澄清果汁。
    果汁澄清的方法有許多，主要有自然澄清法、蛋白質一單寧法、加熱凝聚澄清法、冷凍澄清法、蜂蜜澄清法及果膠酶澄清法等。可是無花果鮮榨汁中，膠質成分含量高，使得澄清處理很困難，比較上述澄清方法，對無花果鮮榨汁澄清有工業利用可能的方法有:蛋白質一單寧法、加熱凝聚澄清法、蜂蜜澄清法及果膠酶澄清法，無錫輕工大學的馬曉軍對對這幾種方法進行比較試驗，確定了最佳澄清工藝，現將其研究結果介紹如下。
2材料與方法
    無花果江蘇興化產九成以上熟的無花果果實
    抗壞血酸食品級，配成1%溶液使用
    果膠酶食品級，活力為20000噸
    蜂蜜市售瓶裝蜂蜜
    明膠食品級，配成1%溶液使用
    單寧化學純，配成1%溶液使用
    硅溶膠配成5%溶液使用
    酸味劑組成檸檬酸:蘋果酸:富馬酸:磷酸:乳酸=4: 1: 0.01: 0.5: 0.3
    透光率測定用721型分光光度計測定，比色皿厚0.5cm,測定波長為595nm。
3工藝流程及操作要點
3.1工藝流程
    采果~選果凈洗果，取汁(加抗壞血酸)，加熱滅酶~冷卻~澄清處理~離心分離~〔過濾)~澄清無花果果汁。
3. 2操作要點
    (1)無花果果實成熟期在7至10月份，應在此期間采摘同一品種、九成以上熟的果
實，確保產品色澤、外觀和口感一致。
    (2)選果時對青果、爛果嚴格分選，確保果汁質量。洗果采用流動水漂洗，徹底洗
去泥沙雜質。
    (3)采用裹包式榨汁機榨汁，出汁率高(在50%以上)，且液汁中渾濁物少，有利于后續處理加工，是一種較理想的無花果取汁方法。在榨出的果汁中加入果汁量0.07%的抗壞血酸。
    (4)將上述果汁在10分鐘內加熱至95℃并維持30秒鐘，以鈍化其中的酶，防止酶褐變，并殺菌。然后迅速冷卻至澄清處理所需的溫度，進行澄清處理。
    (5)將澄清處理后的果汁經離心機分離，得到無花果果汁。對此果汁進行透光率測試，并將它灌于瓶中，經15分鐘95℃熱水殺菌后觀察。
4結果與分析
    (1)明膠一單寧澄清法試驗
    取加熱鈍化酶后的無花果原汁500m1于燒杯中，加入單寧溶液并攪拌均勻，再慢慢加入明膠溶液，攪勻后靜置2小時，經離心機離心沉降分離，取上清液測定透光率。
結果如表1所示。
表1明膠一單寧澄清法實驗結果

可見，各處理的透光率都很低，果汁仍渾濁不清，用95%酒精做果膠檢驗，均呈陽性。而且，對這樣處理的果汁進行加熱殺菌，在此殺菌過程中就會產生許多絮狀沉淀，說明此方法難以澄清無花果果汁。
    (2)加熱凝聚澄清法試驗
    將未經加熱處理的無花果原汁迅速加熱到85℃以上，然后迅速冷卻到室溫，靜置5小時，經離心機離心沉降后，取上清液測定透光率T。結果透光率T小于30%果汁渾濁不清，用95%酒精做果膠檢驗，呈陽性。即使重復三次，果汁仍渾濁不清，醇試驗呈陽性，處理后的果汁在殺菌時也會出現沉淀。說明此方法也難以澄清無花果果汁。
    (3)蜂蜜澄清法試驗
    取加熱鈍化酶后的無花果原汁500mI于燒杯中，加入一定量蜂蜜，攪拌均勻，于一定溫度下作用3小時，經離心機離心沉降分離后，取上清液測定透光率。結果如2表所示。
表2蜂蜜澄清法試驗結果

    由上表可見，蜂蜜在一定程度上可以澄清無花果果汁，而且作用溫度以50℃為佳。可是，醇試驗反映果膠仍呈陽性，只有在蜂蜜增加到7%以上，醇試驗才可能呈陰性，但這時會因蜂蜜過多而改變果汁原有風味。試驗中顯示不同種蜂蜜的澄清效果有差異，可能是由于不同的蜂蜜，它的酶系不同造成的，這不利于生產中穩定操作和穩定產品品質。另外，試驗中反映果膠酶和蜂蜜協同作用，可以加快果汁澄清速度且可提高透光率，用0.06%的果膠酶和3%的蜂蜜協同作用3小時，果汁透光率可接近90%，可是同樣，在一定程度上澄清效果會受到蜂蜜品種的影響。
    (4)果膠酶澄清法試驗
    取加熱鈍化酶后的無花果原汁500ml于燒杯中，加入一定量果膠酶，混勻，于50℃下作用一定時間，用95%酒精做果膠檢驗。結果如3表所示:
表3果膠酶澄清法試驗結果

注十表示果汁中果膠檢驗呈陽性;
    一表示果汁中果膠檢驗呈陰性
隨著果膠酶對果汁中果膠的催化解聚，果汁粘度下降并且有許多絮狀物絮凝出來。由上表可見，果膠酶使用量為無花果原汁的0.05%時，50℃下作用3小時，或用0.06%的果膠酶作用2小時，即可使果汁中果膠檢驗呈陰性。通常，為了加快果汁中懸浮物的絮凝沉淀，提高果汁澄清度，在果膠酶作用后加一些如單寧、明膠、瓊脂、硅溶膠及硅藻土等澄清助凝劑，以明膠和硅溶膠為澄清劑，取得較好效果。
取加熱鈍化酶后的無花果原汁500ml于燒杯中，加入無花果原汁0.06%的果膠酶，混勻，于50℃下作用2小時，然后冷卻到室溫，加入明膠溶液和硅溶膠溶液并攪陣均勻，靜置一小時后，經離心機離心沉降分離后，取上清液測定透光率。結果如表4所示:
表4明膠一硅溶膠澄清法實驗結果