1、前言
    無花果，又稱文仙果、奶漿果，為桑科植物。無花果具有清熱潤腸、止咳潤肺、降膽固醇之功效，可治咽炎咳嗽、哮喘、便秘、痔瘡。日本學者從無花果中提取了一種叫“苯甲醛”的物質，具有抗癌效果。華南農大的李遠志對無花果汁加工過程中的穩定性問題進行了研究，現將結果介紹如下。
2、材料與方法
2.1 材料:
無花果、白糖、酸味劑和穩定劑。
2.2 分析方法:
2.2.1 PH值測定:用PHS-3C酸度計;
2.2.2 沉淀度測定:把果汁放量筒中靜置24h讓其自然沉降。
沉淀分層度=沉淀層高度總高度×100%;
2.2.3總糖測定:費林氏液法;
2.2.4總酸度測定:中和滴定法。
3、試驗結果與分析
3.1 加工工藝流程:
無花果－清洗－熱燙－打漿－過濾－調配－均質－罐裝－殺菌－冷卻－產品;
3.2 燙漂條件對果汁穩定性的影響:
通過熱燙，可以破壞果膠酶的活性，防止無花果中果膠的分解，有利于果汁的穩定。熱燙還具有防止果汁褐變、軟化組織和提高出汁率的作用。試驗結果表明選用90℃，熱燙5~6min，有利于果汁的穩定(見表1)
 
3.3 不同穩定劑對果汁穩定性的影響:
單靠果汁本身含有的果膠，果汁的穩定性較差，還需要添加適當的穩定劑，以提高穩定效果，減緩果肉粒下沉的速度。按斯托克斯定律:
 
式中固體粒子的自由沉降速度d與粒子直經dx/dt的平方、粒子及流體的密度差成正比，而與流體的粘度 成反比。選用的穩定劑是增稠性以提高果汁的粘度，使果粒在汁中較穩定。試驗結果表明，選用混合型的穩定劑，效果較理想(見表2)。
 
3.4 均質壓力對穩定性的影響:
均質有助于提高無花果汁的穩定性和口感。由于均質的強大撕裂和膨化作用，使果汁中的顆粒破碎，顆粒的沉降速度減緩，并且果汁的口感會更加細滑。試驗結果表明，均質壓力越高，果汁的穩定性越好(見表3)，為了使設備運行平穩，生產中宜采用15~20MPa的均質壓力。
 
3.5 殺菌條件對果汁穩定性的影響:
由于無花果汁的PH值為3.8左右，為酸性果汁飲料，可以選用100℃殺菌。試驗結果表明，如果用250ml易拉金屬罐包裝，殺菌時間為20min，產品的穩定性較好，保質期達一年并且對產品風味影響較小。
3.6 產品的質量指標:
無花果汁為黃色，具有其固有香味，總糖度為13%左右，總酸度0.3%以下，果汁中砷≤0.5mg/kg，鉛≤1.0mg/kg，銅≤10.0mg/kg，細菌總數≤1個/ml，大腸桿菌≤3個/ml，致病菌不得檢出。

（來源：中國無花果網）