天生無花果 實為百搭之王(圖)
新鮮且優質的無花果會有些微甜的香味
導語：“無花果”這個名字因為樸實，經常與“落花生”一起成為長輩鞭策我們要實而不華，腳踏實地的比喻，更讓沒見過的人心生好奇，到底它長的是什么樣子？沒有花，它又怎么能結果？
身世之謎
無花果的名字奇特，聽上去叫人心生愛憐，身世因此也變得撲朔迷離。還是小孩子沒見過無花果的時候，因為聽說廣東人喜歡用它煲湯，所以就認定是出自廣東的水果，后來才發現完全是錯誤的臆想。況且“無花果”這個名字因為樸實，經常與“落花生”一起成為長輩鞭策我們要實而不華，腳踏實地的比喻，更讓沒見過的人心生好奇，到底它長的是什么樣子？沒有花，它又怎么能結果？
后來，在法國的超市和周日的阿拉伯早市上見到排在蔬菜水果架子上的無花果，才知道這種起源于地中海的水果與其他植物一樣是有花的，只是花期里因為花太小，不注意找就會看不見而已。無花果在歐洲和中東都是很普及并且受歡迎的食材，地中海是發源地，現在加利福尼亞也盛產無花果，在國內，以四川出產的最優質，新疆、西安和山東等地都有種植，只是產量都有限，也因此顯得更加金貴。
相約新源里
和Betty通了無數次電話，終于把超級忙的她約在周六一起去著名的、能找到各種稀罕食材的北京新源里菜品市場。相熟的老板娘拿出藏在貨架里面的上品——凌晨三點才進來的無花果給我們挑選，粒粒飽滿，這就是選上好無花果的首要條件啦。其實，無花果從外表看有青綠色和深紫色之分，國內的品種多以青綠色為主，但現在交通便利，要買到深紫色的也并非難事。
Betty敏捷地東挑西選，不時地還會拿起放在鼻尖聞一下，在旁邊的我們漸漸看出些門道來。新鮮的無花果極度脆弱，最怕受擠壓損害，所以一定要挑那些表面干燥的才便于保存。但又不是輕捏上去成熟度還不夠的硬手感，感覺微軟的才會帶來好口感。外形上圓胖豐滿的是首選，最后還要再聞一聞才能下定論，新鮮且優質的無花果會有些微甜的香味，假如聞著有些酸，就說明水果過熟并開始衰敗了，吃上去的口味自然也會發酸。
甜品版無花果
百搭之王
說無花果萬能，你可別不相信。回歸到同是地中海的食材，與無花果相配的俯拾皆是。迷迭香、百里香、堅果、含鹽分的奶酪，比如希臘的Feta山羊奶酪等。
而傾倒眾生的生火腿，與蜜瓜往往被視為很有做派的不二搭配，但你不知道的是，其實它與無花果更是天生一對。像意大利火腿Prosciutto，在無花果當季時，緋紅色的薄薄一片里包著的可就不再是蜜瓜了，而是換成了讓人迷思的清甜紫色無花果。另外與伊比利亞火腿齊名的西班牙Serrano山火腿，這種以高山白豬腿做成的火腿，更是需要無花果去配合它咸鮮軟糯的口感，并且甜中透酸的無花果能中和火腿的油膩，其中的奇妙讓人怎能抗拒？
而至于西餐中的頭號貴公子——鵝肝，與無花果更是堪稱珠聯璧合的搭配。作為前菜的鵝肝醬，總會有咬上去輕微格格作響的無花果醬和兩片烘烤面包的伴碟；作為主菜的煎肥鵝肝，酸甜的醬汁又怎么肯讓無花果缺席。為什么？鵝肝雖美，但卻有油膩的缺點，能將它中和的正巧是酸甜二味，但至于為何眾食材中，單單無花果才能出此無比奇妙的滋味，就得感謝最先將兩者搭配在一起的天才了。更有好事兼不計成本者，為了一塊純度無以復加的鵝肝，自從這鵝剛落地起便全程用無花果喂大，這樣瘋狂的舉動在全民性老饕的法國人看來，實在是能被理解并且不足為奇。
甜品版無花果
雖然無花果百搭，但我們這一次把焦點鎖定在用無花果制作的甜品上，理由很簡單，因為上好的無花果甜到漏蜜，還有什么比這更好的甜品原料？
回到廚房，Betty立刻換上廚師服，三兩下就搭配出了一道甜品來，她把它叫做“Fig with fresh berries”。在眾多無花果中，挑了幾只最濃紫的，從頂剖開成幾小份，與新鮮覆盆子和藍莓同時入盤，再加一球酸酸的紅莓雪葩，看似簡單，但不簡單的是懂得這個最佳的搭配法則。同是酸甜口味并存的各個原料，兩兩呼應，形成最合拍的滋味，而不含奶油的雪葩更是為整道甜品加了清爽的壓軸分。
在等待入烤箱烘焙的無花果杏仁派出爐的時間里，Betty忍不住又為我們做了道“Fig with jasmin tea mousse and lemon marmalade”，要記住的還是這個搭配主旨——有酸有甜，才能與自然氣息無比強烈的無花果合拍，看選擇的配料就知道。茉莉花茶有茶香花香，檸檬果醬有果香并且口味酸甜，作為主角的無花果更不用說，整個盤子里幾乎匯集了花果的精華，一時間覺得天地之氣都氤氳起來，此刻出現在腦子里的詞語除了“自然”、“健康”之外，想必還有“浪漫”和“夢幻”吧，真想再出現一杯意大利西西里島的Marsala酒，讓這個下午沉醉在無花果編織的好氣候里。
無花果杏仁派(Almond paste pie with fig)在被端上來的時候驚艷了我們，連一向對美甚為挑剔的攝影師都連連稱好。無花果被切成了薄片，表面烤得有些微微焦黃，仔細聽還有剛出烤箱的“噼啪”聲響，混合著濃郁蛋奶香的暖意，傳遞著初冬的訊息。無花果因為含有大量膠質，烤熟之后愈發軟糯，吃完之后覺得嘴唇都是粘粘的，也許，這就是它讓人掛念的緣由。
(來源：美食與美酒)
2009年3月16日9:44:27